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bandera Introducción

Las diferentes zonas geográficas de Aragón hacen que esta región se caracterice por la variedad de productos presentes en su despensa. La cocina aragonesa, incorporando un amplio directorio de productos, se fundamenta en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Bien sean carnes, verduras, pescados o legumbres, componen el credo de una cocina que en estos momentos se encuentra en una etapa de transición actualizando el antiguo recetario.

No se olvidan los sabores que, durante décadas, han borboteado en las cazuelas y pucheros de toda la comunidad, pero se aligeran, se armonizan y se equilibran manteniendo siempre la honestidad y la personalidad que la distingue.

Su patrimonio gastronómico se ha forjado por los distintos pueblos que por ella han pasado y por la clara influencia de las cocinas mediterráneas de la costa y del interior.

 

verduras

Frutas y verduras

"Tomates, cebollas, borrajas, alcachofas, ajos, lechugas, pepinos o cardos no sólo producen interesantes economías en Zaragoza, también son piezas esenciales de la llamada dieta mediterránea, considerada por los expertos como la óptima en criterios de salud y calidad. Pero no sólo eso. Los productos de calidad cultivados en las huertas del valle medio del Ebro también representan una parte de nuestra historia y tradición que entre todos los zaragozanos debemos tratar de salvaguardar. Los consumidores lo saben y apuestan por los productos autóctonos. Ahora, el reto es unificar los tesoros hortofrutícolas de Zaragoza y su zona de influencia bajo criterios de calidad, a través del sello identificador Huerta de Zaragoza, una apuesta ambiciosa que pretende impulsar un sistema de agricultura que sea a la vez fuente de recursos sanos y de calidad y ejemplo de equilibrio entre entorno, ciudad y medio ambiente".

Entre las frutas se tienen los melocotón en almíbar que tienen Denominación de Origen: "Melocotón de Calanda" (así como los de Campiel), las ciruelas de la ribera baja del Ebro. Las peras de Don Guindo en Teruel.

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pescado

Carnes y Pescados

"La caza está considerada como una de las grandezas gastronómicas y representa una de las bases de la cocina histórica. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deporte y en deleite de gourmets".

Se tiene abundante carne de caza: conejo, liebre, perdices, etc. Son famosas algunas preparaciones de carne en salazón como el jamón de Teruel, en el terreno de platos se tiene el ternasco que posee una denominación específica de "Ternasco de Aragón". Con las aves es famoso el pollo al chilindrón, el pollo en pepitoria.

En el terreno de los pescados se encuentra el bacalao ajoarriero (elaborado con bacalao en salazón), bacalao a la baturra, la sardina rancia (que particiapa en platos populares como las 'judías con sardina rancia'), las truchas a la aragonesa o a la turolense, las ancas de rana.

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quesos

Quesos

"Recetas elementales y nutritivas que levantan pasiones. Sabrosa herencia del saber popular que se adelanta a la ciencia. Así son los quesos aragoneses, una auténtica delicia con solera alabada desde antiguo y apreciada en la actualidad como uno de los bocados más exquisitos de nuestra artesanía culinaria".

Se tienen diversos quesos como el más conocido es el Queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de cabra. También: Queso Hecho y Ansó, Queso de Biescas, el burgo, Manuel Monclús, etc.

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especias

Condimentos y especias

"Cebollas, ajos y azafrán conforman los aromas de la cocina aragonesa, rica en matices".

Son los matices de la tradición, pero también los mejores  aliados  de  las creaciones más innovadoras.  El poder de los aromas se funde en Aragón en torno a tres auténticos tesoros: la cebolla de Fuentes, el azafrán y los ajos. Tres delicias cercanas que imprimen olor, sabor y color a la cocina mediterránea.

Aderezan e imprimen carácter. Jengibre, nuez moscada, tomillo, romero, cilantro... Los platos más originales de la cocina de los aromas descubren sabores que proceden de productos naturales. En Aragón, la cocina de los aromas se nutre de especias autóctonas como la albahaca, las alcaparras, el anís, la canela, el clavo y la pimienta, que cuentan con una tradición histórica en cuanto a cultivo y consumo, sin olvidar la joya de la cocina: el azafrán.

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setas

Setas y trufas

"Aragón está considerado como un paraíso micólogo por la abundancia de recursos, la aparición en muchos puntos de su geografía y, sobre todo, porque hay una, la trufa, que en nuestra comunidad abunda por cantidad y calidad".

Cualquier hongo con forma de sombrero sostenido por un tallo encuentra en muchas partes de Aragón su hábitat para desarrollarse perfectamente. Y tal es así que se estiman entre 2.000 y 3.000 especies en todo el territorio aragonés e incluso algunas se denominan con una terminología autóctona. Así al níscalo se le llama fondo royo, a la colmenilla también se le conoce como morgula o murgona, y al robellón también se le denomina ongorrés.

La zona más importante en Aragón, a pesar de que existen otras muchas áreas, está centrada en el Pirineo que, con sus más y sus menos, despliega un amplio abanico de especies en todos y cada uno de los valles que forman la cordillera a su paso por la provincia oscense. Pero Huesca alberga otras zonas. De todas ellas destacan el somontano oscense, la Peña de Guara y Carrodilla, ubicadas en la antesala del Pirineo.

La provincia de Zaragoza está comandada por una importante fuente micológica que se congrega junto al macizo montañoso del Moncayo. Para muchos, un paraíso de setas y hongos.

Y en Teruel, Albarracín ofrece un excelente mercado natural de abastos donde encontrar numerosas variedades de estos pequeños manjares.

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Aceite

El cultivo del olivo y la obtención de aceite, muy presente en Aragón desde tiempos inmemoriales, ha conseguido un excelente desarrollo en todas las zonas en las que casi se rinde culto a su elaboración. En las tres provincias que componen esta comunidad autónoma se produce una cantidad que ronda las 48.000 toneladas de aceite de oliva.

Aragón cuenta con varias zonas oleícolas repartidas por toda su geografía. De todas ellas, la de mayor extensión es la del Bajo Aragón y la única que posee denominación de origen. Las variedades de aceitunas con las que se elabora el aceite acogido a esta denominación son Empeltre, Arbequina y Royal de la especie Olea Europea L. De todas estas, la Empeltre participa en la elaboración de aceites protegidos en una proporción mínima del 80% y la Arbequina y Royal nunca podrán superar el 20%.

En la actualidad un total de 33 empresas están inscritas al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Aceite del Bajo Aragón con un número que supera los 8.000 oleicultores.

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monja

Jamón

El clima peculiar de las zonas altas de la provincia de Teruel, el clima seco y frío han proporcionado desde siempre las condiciones necesarias para obtener jamones de alta calidad.

En 1981 comenzaron los primeros movimientos de la futura denominación de origen redactando su reglamento interno con el fin de lanzar al mercado un producto de alta calidad. En octubre de 1894, tres años más tarde, la denominación de origen fue aprobada por orden de la Consejería de Agricultura de la Diputación de Aragón siendo la primera en España en este producto y la tercera en el mundo por delante de Parma y Danielle, ambas italianas. Recientemente la Unión Europea la ha reconocido como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).

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pan

Pan

No hay un producto que se identifique más fácilmente con la alimentación que el pan. Y en el caso de Aragón, con su tradicional carácter agrícola y cerealista, su presencia ha sido aún más destacada.

Las tierras aragonesas han sido siempre generosas en la producción de la materia prima del pan, el trigo, y esta especialización se ha dejado notar a lo largo de la historia. El rey Jaime II se quejaba a principios del siglo XIV de que los jurados de Zaragoza impedían sacar el trigo que abundaba en los almudíes de la ciudad para los pueblos vecinos; el oficio de panadero, por su parte, alcanzó en la Edad Media un alto reconocimiento social y estos profesionales gozaban de privilegios dictados por el rey. A finales del siglo XVIII, un estudio de José-Francisco Forniés incidía en el interés por conseguir mejores variedades de trigo, y la forma de conseguir un pan de mayor calidad y más barato.

Todo Aragón, y en particular Zaragoza, gozó de una gran tradición harinera, a pesar de que, según testimonios de1860, los molinos no eran muy abundantes en la ciudad. La elaboración de las harinas se practicaba por el sistema de ruejos (rodillos de piedra), en los que también se procedía al porgado y cernido, es decir, a su limpieza y depuración.

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vinos

Vinos

Los vinos de Aragón cuentan con cuatro Denominaciones de Origen. D.O. Cariñena posee unas 20.000 hectáreas de cultivo y es la más antigua de las Denominaciones de Origen aragonesas. D.O. Somontano tiene una gran calidad de vinos y posee fama internacional. D.O Calatayud es una región vinícola con Denominación de Origen reciente y cuenta con una superficie cultivada de 7300 hectáreas. D.O. Campo de Borja consigió su Denominación de Origen en 1.980 y cuenta con 6300 hectáreas de viñedos.

* Denominación de Origen de Somontano.
* Denominación de Origen de Cariñena.
* Denominación de Origen de Campo de Borja.
* Denominación de Origen de Calatayud.

 

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Dulces

A lo largo y ancho de todo el territorio aragonés nos encontramos con una rica gastronomía que no ha olvidado postres y dulces. Desde las conocidas Frutas de Aragón, pasando por los mantecados, los guirlaches y los roscones hasta las tradicionales tortas con sus variedades territoriales, hacen las delicias de todos aquellos que las degustan.

Ya en la Biblia y en el Corán se nombran los dulces hechos de miel y frutos secos. Desde entonces hasta ahora poco han cambiado sus ingredientes y métodos de elaboración.

Típicas son las conocidísimas “Frutas de Aragón”, como las elaboradas en la comarca de Calatayud, que desde época romana se venían cociendo en jarabe para conservarlas, y que posteriormente se cubrieron con chocolate. Precisamente, esta materia prima, el chocolate, fue elaborada por primera vez en Europa por los monjes cistercienses en el Monasterio de Piedra en la provincia de Zaragoza. También cistercienses son las monjas que en la localidad de Casbas de Huesca, elaboran los “Suspiros del Monasterio de Casbas”, una mezcla de claras de huevo a punto de nieve y azúcar, que seguro que le provocarán un “suspiro de felicidad” a más de alguno tras su ingesta.

Otros dulces típicos de Aragón son las “Tortas del alma” del Maestrazgo turolense, el Coc de Fraga, (masa de harina que fermenta y se rellena de fruta fresca o frutos secos), dulce parecido a la típica Trenza de Almudévar (Huesca), las “Empanadas de calabaza” del Cinca Medio, las “Almojábanas de Ben Razín” de Albarracín, la “Miel sobre hojuelos” de Valderrobres en la comarca del Matarraña o las ”Piedrecicas del Calvario” de Alcorisa (Teruel).

Mención especial merecen los “Crespillos”, debido a su materia prima, la autóctona borraja aragonesa.

En el mes de marzo en Barbastro (Huesca) se realiza una fiesta popular en la que se elabora este postre aragonés en la plaza del Mercado, y que podrán degustar todos los presentes. Todo ello amenizado por la música de los dulzaineros. La organización de acto tan singular corre a cargo del Grupo de Tradiciones y las áreas de Cultura, Turismo y Festejos del Ayuntamiento de Barbastro.

En la localidad zaragozana de Daroca, se encuentra un singular Museo que despertará en cuantos visitantes se acerquen algún que otro pensamiento goloso, sobre todo si lo hacen a la hora de la comida. Se trata del Museo de la Pastelería.

En un edificio de nueva planta y gracias al esfuerzo y tesón de la familia Segura, dedicada desde hace cinco generaciones al negocio de la pastelería, se ha recogido la tradicional forma de elaborar estos dulces productos.

El edificio está dividido en tres plantas, cada una de ellas dedicada a un tema, así la primera se centra en el chocolate, la segunda en los caramelos y turrones y la última a las velas y los bizcochos. En todas ellas se pueden observar antiguas máquinas y utensilios, además de bibliografía y documentación que se expone en vitrinas.

 

 

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